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Wie kommt es, dass eine Talschaft, in der vor hundert Jahren die Sonntagskost eine Art Brei aus Weizenmehl war – an Wochentagen gab’s Maisgrieß – , heute eine Feinschmeckerregion mit ursprungsgeschützten Spezialitäten und vielen Betrieben der gehobenen Gastronomie ist?

Wie kommt es, dass eine Talschaft, in der vor hundert Jahren die Sonntagskost eine Art Brei aus Weizenmehl war – an Wochentagen gab’s Maisgrieß – , heute eine Feinschmeckerregion mit ursprungsgeschützten Spezialitäten und vielen Betrieben der gehobenen Gastronomie ist?

Der Bregenzerwald ist eine österreichische Genussregion. Das Wort „Genuss“ wird heute in der Werbung inflationär verwendet, aber „Genuss Region“ hat eine konkrete Bedeutung, es ist eine geschützte Marke des österreichischen Lebensministeriums und der AMA (Agrarmarkt Austria), die regionaltypische Spezialitäten ins Bewusstsein der Konsumenten rufen will. Grundvoraussetzungen sind, dass der Rohstoff aus der Region stammt, die Produktion örtlich erfolgt und die Produkte in der regionalen Gastronomie verankert sind.

Berg- und Alpkäse

Im Bregenzerwald geht es dabei um Berg- und Alpkäse. Die jährlich ca. 3.000 Tonnen Bergkäse kommen aus den 17 Talsennereien, die 200 Tonnen Alpkäse werden im Sommer auf den über 90 Sennalpen handgeschöpft. Das Besondere an diesem Käse ist die silofreie Milch, aus der er erzeugt wird, denn nur 2 Prozent der EU-Milchbauern produzieren so, d.h. ihre Kühe fressen nie Silofutter, sondern von Mai bis Oktober Gras und Kräuter und im Winter das luftgetrocknete Heu von Talwiesen. In der sogenannten Dreistufenwirtschaft (diese wurde im Frühjahr 2011 in die nationale UNESCO Liste der immateriellen Kulturgüter aufgenommen) weiden die Tiere nach der winterlichen Stallhaltung im Frühjahr und im Herbst auf den in mittlerer Höhe (um 900 m) gelegenen Vorsäßen und den Sommer über auf den Hochalpen. Die Vorsäße werden gemeinsam bestoßen, da die Bauern durchschnittlich nur 12 Kühe im Stall haben.

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3-Stufen-Landwirtschaft im Bregenzerwald

Vor allem wegen der Dreistufenwirtschaft kann der Alpkäse geschmacklich mit jedem der bekannten europäischen Fettkäse mithalten – mindestens! Das geht seit langem so, schon Anfang des 19. Jahrhunderts setzten die Bregenzerwälder über 300 Zentner Käse in der Monarchie und im Ausland ab. Karl von Seyffertitz schrieb 1877: „Überall – auch im heitern Vorderwalde, in Hittisau und Lingenau, wird man ein eigenartiges Volk mit sonderbarer Tracht in holzgetäfelten hellen Stuben mit weiß gescheuerten Böden und glänzenden Türklinken wohnen sehen, – die Männer emsig beschäftigt mit der Pflege eines milchreichen Viehschlages und der Erzeugung vielgesuchter und weltbekannter edler Käse – , die Frauen kunstreicher Weißstickerei obliegend.“ Das große Geschäft machten allerdings auch damals nicht die Erzeuger, sondern die Vertreiber. Der Schnepfauer Josef Ambros Moosbrugger konnte sich zum Beispiel mit seinen Gewinnen aus dem Käsehandel ein Stadtpalais in Mailand leisten.

Heimische Kost

Dort aß er sicher anders als die Leute zuhause, wo das Garkochen auf offenem Feuer vor allem Pfannengerichte wie den Riebel oder das Schwozermuas hervorgebracht hatte. Auf der Alp (so heißt hier die Alm) kochte man mit Mehl, Salz und Butter, Zieger (Molkekäse) oder Käse. Das Rezept für das nach den Holzfällern aus Schwaz benannte Schwozermus hieß: „Wasser, Mehl, Salz,  Schmalz – Schluss!“ Dem Fehlen von Brot auf der Alp verdanken die Käsknöpfle ihre Entstehung, der ausschließlich im Bregenzerwald bekannte „Sig“ ist karamellisierter Milchzucker, weil man auch aus der Molke noch ein Produkt gewinnen wollte.

Der Weg von dieser bescheidenen Älplerkost zu den aktuellen erstklassigen Restaurants des  Bregenzerwaldes, die mittlerweile auf 50 regionale Käsesorten zurückgreifen können, führte über eine Reihe von Weichenstellungen, die auf Qualität statt Quantität setzten. Dazu gehören der EU-Ursprungsschutz des Alpund Bergkäses 1997, die Etablierung der „KäseStrasse Bregenzerwald“ 1998 als Netzwerk von Bauern, Sennereien, Handwerkern, Wirten und Handelsbetrieben, die „Genuss Region Bregenzerwald“ 2005, das Vorarlberger Qualitätsmarketing „luag druf“ 2005, die Aufnahme des Bregenzerwälder Bergkäses in die „Arche des Geschmacks“ von Slow Food 2008 und die „Bregenzerwälder Genusstage“ der KäseStrasse im Juli 2009. Die strengste Geschmacksprüfung ist aber wohl nach wie vor die regionalste, nämlich die jährliche Jurierung von Alp- und Bergkäse in Schwarzenberg. Was dort ausgezeichnet wird, führt jeden Gourmet auf einen Gipfel des Geschmacks.

Kulinarik © Adolf Bereuter_Bregenzerwald Tourismus

Fotos:
Bild 1: (c) Bregenzerwald Tourismus
Bild 2: (c) Bregenzerwald Tourismus, Adolf Bereuter